Journée internationale du sushi ce 18 juin : ce piège invisible qui peut ruiner ses bienfaits santé

Une idée folle née sur les réseaux sociaux

Vous vous demandez sûrement qui a décrété que le 18 juin serait dédié à ces délicieuses bouchées de riz. L’histoire est en vérité assez récente et plutôt connectée. Tout a commencé en 2009, grâce à un homme nommé Chris DeMay. Ce passionné n’a pas attendu une décision officielle de l’UNESCO pour créer l’événement. Il a simplement lancé une page de fans sur les réseaux sociaux pour partager son amour du plat.

L’idée a immédiatement séduit des milliers de personnes à travers le globe. Depuis, chaque année à cette date, les restaurants, les grands chefs et les amateurs se livrent à une véritable fête culinaire. C’est l’occasion de voir fleurir des promotions spéciales, des ateliers d’initiation et des partages de photos sous le hashtag « #SushiDay ». Au-delà du marketing, cette journée est devenue un formidable pont culturel, une excuse parfaite pour se rassembler autour d’une table et célébrer un art culinaire qui unit les continents.

Le voyage incroyable du poisson fermenté

Quand on pense au sushi, on imagine tout de suite le Japon moderne, ses néons et ses comptoirs épurés. Pourtant, le concept original vient d’ailleurs et s’avère très éloigné de ce que nous consommons aujourd’hui. Il faut remonter entre le troisième et le quatrième siècle, quelque part le long du fleuve Mékong, en Asie du Sud-Est. À cette époque, les populations locales cherchent un moyen de conserver le poisson sans réfrigération.

Ils ont alors l’idée de saler le poisson et de l’envelopper dans du riz cuit. La fermentation du riz produisait une acidité qui protégeait la chair animale de la putréfaction. Ce procédé, appelé « narezushi », prenait plusieurs mois. Et le plus surprenant, c’est qu’on jetait le riz, devenu gluant et acide, pour ne manger que le poisson ! Ce n’est qu’au huitième siècle que cette technique de conservation traverse la mer pour arriver au Japon. Les Japonais, fins gourmets, décident d’écourter le temps de fermentation pour pouvoir manger le poisson et le riz en même temps.

Le véritable tournant se produit au dix-neuvième siècle à Edo, l’ancien nom de Tokyo. La ville est alors en pleine effervescence, un peu comme nos métropoles actuelles. Les ouvriers et les marchands courent partout et cherchent à manger rapidement. C’est là qu’un cuisinier ingénieux, Hanaya Yohei, révolutionne le concept. Il abandonne totalement la fermentation longue. À la place, il assaisonne le riz directement avec du vinaigre pour imiter ce goût acide si apprécié, et y dépose une tranche de poisson frais pêché dans la baie. Le « nigiri » moderne était né : le premier fast-food sain de l’histoire, que l’on achetait dans la rue à des stands mobiles.

Ce que cache vraiment ce mot de cinq lettres

Il y a une erreur que nous faisons presque tous en Occident. Quand nous disons « sushi », nous pensons immédiatement au poisson cru. C’est un contresens linguistique. En réalité, le mot s’écrit avec des caractères qui signifient « riz vinaigré » (寿司). La star absolue de l’assiette, celle qui demande le plus de travail et qui définit la qualité du plat, c’est bien la céréale, pas ce qui est posé dessus. Si le riz est raté, trop chaud, trop froid ou mal assaisonné, le plat est gâché, peu importe la fraîcheur de la garniture.

Pour briller lors de votre prochain dîner, il est utile de distinguer les différentes déclinaisons de cette grande famille :

• Le nigiri : une petite boule de riz façonnée à la main, surmontée d’une tranche de poisson, de crevette ou parfois d’omelette.
• Le maki : le fameux rouleau entouré d’une feuille d’algue séchée, coupée en sections bouchées.
• L’uramaki : souvent appelé « California roll », où le riz est à l’extérieur, enrobant l’algue et la garniture.
• Le temaki : un cône d’algue que l’on garnit à la volée et que l’on mange avec les doigts.
• Le chirashi : un bol de riz vinaigré sur lequel sont disposées harmonieusement des tranches de poissons variés.

Et le sashimi dans tout ça ? Eh bien, techniquement, il ne fait pas partie de la famille. Comme il s’agit uniquement de tranches de poisson cru servies sans riz, il appartient à une autre catégorie de la gastronomie nipponne.

Une mine de nutriments dans une seule bouchée

Si ce plat a conquis la planète, c’est aussi parce qu’il traîne derrière lui une excellente réputation diététique. Dans un monde où l’on cherche à manger plus sain sans sacrifier le plaisir, il coche de nombreuses cases. C’est un modèle d’équilibre nutritionnel, à condition de bien choisir ses morceaux.

Le premier atout réside évidemment dans l’utilisation du poisson. Les variétés grasses comme le saumon ou le thon sont gorgées d’acides gras oméga-3. Ces graisses de bonne qualité sont essentielles pour protéger notre système cardiovasculaire et stimuler nos fonctions cérébrales. De plus, elles apportent des protéines complètes, parfaites pour la satiété.

Il ne faut pas oublier l’algue nori, cette fine feuille noire qui entoure les rouleaux. C’est un véritable trésor de la mer. Elle est riche en iode, un minéral indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde, mais elle contient aussi des antioxydants précieux et des fibres qui facilitent la digestion. Le riz, quant à lui, fournit des glucides complexes qui libèrent de l’énergie de manière diffuse, évitant les coups de pompe.

Cependant, tout n’est pas rose au pays du soleil levant, et quelques pièges guettent les consommateurs réguliers. La sauce soja, par exemple, est une véritable bombe de sodium. Tremper excessivement son morceau dedans peut faire exploser votre apport en sel quotidien. De même, les versions occidentalisées, enrichies en fromage à la crème, en mayonnaise épicée ou en oignons frits, font grimper la note calorique en flèche. Pour profiter des bienfaits, la simplicité reste la meilleure alliée.

La France, cette autre terre d’accueil de la baguette et du maki

D’ailleurs, on pourrait penser que les plus grands consommateurs se trouvent exclusivement en Asie ou aux États-Unis. C’est oublier l’appétit féroce des Européens, et plus particulièrement des Français. Des études montrent régulièrement que la France se classe parmi les plus gros consommateurs de ce plat en Europe. Dans l’Hexagone, il a presque détrôné le jambon-beurre ou la pizza dans le cœur des citadins pour les repas du midi ou les soirées canapé.

Cette mondialisation de la recette cache aussi une histoire géopolitique étonnante. Saviez-vous que le saumon, aujourd’hui indissociable de vos plateaux, n’était absolument pas consommé de cette manière au Japon autrefois ? Les eaux japonaises abritaient des saumons sauvages, mais ils étaient souvent porteurs de parasites, ce qui interdisait leur consommation crue.

Dans les années 1980, la Norvège s’est retrouvée avec un énorme surplus de saumon d’élevage, sain et gras. Un diplomate norvégien astucieux a lancé le « Projet Japon » pour convaincre les chefs nippons d’utiliser leur poisson. Il a fallu des années de persuasion, mais le pari a réussi. Aujourd’hui, cette association est devenue un standard mondial, illustrant à quel point la cuisine sait évoluer en intégrant des ingrédients venus d’ailleurs.

Dix ans de vie pour maîtriser le geste parfait

D’ailleurs, quand on parle de cuisine, il faut savoir que derrière le comptoir, l’homme ou la femme qui prépare votre commande n’est pas un cuisinier ordinaire. Au Japon, on l’appelle « itamae ». Ce titre se mérite au prix d’un apprentissage long et particulièrement rigoureux, qui dure souvent entre sept et dix ans. On est loin des formations accélérées que l’on trouve parfois ailleurs. Bref, ce n’est pas une formation France Travail.

Les premières années d’un apprenti sont d’une exigence presque militaire. Pendant de longs mois, il n’a pas le droit de toucher au poisson. Sa seule et unique tâche consiste à nettoyer le restaurant, laver les ustensiles et, enfin, apprendre à cuire et assaisonner le riz. Ce n’est qu’une fois cette étape maîtrisée à la perfection qu’il est autorisé à observer le maître pour apprendre l’art de la découpe.

Chaque geste est millimétré. La pression exercée sur la boule de riz doit être exacte : suffisamment ferme pour que le bloc ne s’effondre pas entre vos doigts, mais assez légère pour que les grains de riz emprisonnent de l’air et fondent en bouche. La découpe du poisson dépend de la structure de ses fibres, de sa teneur en gras et de la saison. Cette quête obsessionnelle du geste parfait s’inscrit dans la philosophie du « shokunin », cet artisan japonais qui consacre sa vie entière à perfectionner son art, un millimètre à la fois.

Une explosion de fraîcheur à partager sans modération

Au final, ce jeudi sera le prétexte idéal pour rompre la routine et s’offrir un moment de pure gourmandise. La beauté de ce plat réside dans sa dualité : il sait être à la fois un repas de rue rapide et convivial, ou une expérience gastronomique de haute volée, assis face à un chef qui prépare chaque pièce sous vos yeux.

Que vous choisissiez de réserver une table dans un authentique restaurant japonais, de commander un plateau de qualité supérieure à partager entre amis, ou même de vous lancer le défi d’en cuisiner chez vous à la maison, l’essentiel est de prendre le temps de savourer. Installez-vous, saisissez vos baguettes ou utilisez simplement vos doigts, comme le veut la tradition pour les nigiris. Trempez délicatement le côté poisson dans la sauce, fermez les yeux et appréciez ce voyage culinaire qui traverse les âges.

Itadakimasu !

(L’illustration de notre article provient de Yossigee sur le site Internet Pixabay. Si l’image vous intéresse, vous pouvez faire un don sur le site avant de la télécharger)