Piquant ou bouche en feu ? Ce qui se cache derrière la Journée mondiale des aliments épicés

Un 16 janvier sous le signe du feu et des larmes

Aujourd’hui, c’est le grand jour. Si vous sentez une odeur de soufre ou de piment grillé flotter dans l’air, c’est tout à fait normal. Nous célébrons ce 16 janvier l’« International Hot And Spicy Food Day ». C’est l’occasion idéale pour laisser vos papilles explorer leurs limites, en espérant ne pas finir avec une seule larme à l’œil ! Cette journée particulière attire chaque année les plus téméraires d’entre nous, ceux qui sont prêts à se confronter aux spécimens les plus redoutables de la planète. On pense tout de suite au fameux Carolina Reaper, ce piment au look un peu terrifiant qui a régné sur le monde entre 2013 et 2017. Depuis, il a été détrôné par des monstres de puissance comme le Dragon’s Breath ou le Pepper X, mais l’idée reste la même : chercher cette petite décharge d’adrénaline qui accompagne chaque bouchée un peu trop chargée.

Pourquoi ça nous pique autant ?

On s’est tous déjà posé la question au moins une fois, le visage rouge et le souffle court : mais pourquoi ces épices piquent-elles autant ? En réalité, ce n’est pas une saveur au sens propre, comme le sucré ou l’amer. C’est une réaction physique. Tout tourne autour d’une molécule bien précise, la capsaïcine. Quand elle entre en contact avec notre langue, elle ne cherche pas à nous régaler, mais plutôt à tromper notre cerveau. Elle se lie aux récepteurs de la chaleur, ceux-là mêmes qui nous alertent quand on boit un café trop brûlant. Le cerveau reçoit alors un message de panique : « attention, c’est en train de brûler ! ». Pourtant, il n’y a aucune vraie brûlure thermique. C’est un pur mensonge chimique qui nous fait transpirer et nous donne l’impression de recréer l’enfer dans notre bouche.

Comment éteindre l’incendie quand ça dérape ?

Du coup, on a tous eu ce réflexe un jour : se jeter sur un grand verre d’eau glacée pour tenter d’éteindre le feu. Mauvaise idée ! La capsaïcine, la responsable de tout ce boucan, est une substance huileuse qui ne se mélange pas du tout à l’eau. En buvant, vous ne faites que disperser les molécules brûlantes partout dans votre bouche, propageant l’incendie au lieu de l’étouffer. Pour calmer le jeu, il faut appeler les corps gras à la rescousse. Le lait, le yaourt ou même un morceau de fromage sont vos meilleurs alliés car ils contiennent de la caséine, une protéine qui va agir comme un véritable savon en décollant la capsaïcine de vos récepteurs. Si vous n’avez pas de produits laitiers sous la main, une mie de pain ou une cuillerée de riz fonctionneront aussi par effet mécanique, en « brossant » littéralement votre langue pour l’apaiser.

La course aux records mondiaux

Et si vous pensez pouvoir résister à l’enfer dans vote bouche, il faut savoir que dans le petit monde des amateurs de sensations fortes, la hiérarchie change vite. Le Carolina Reaper, qui appartient à l’espèce Capsicum chinense, a longtemps été la référence absolue. C’est un cousin du piment Habanero, mais poussé à un niveau de puissance que peu de gens peuvent supporter. Si vous vous demandez ce qui pousse des gens à cultiver des légumes aussi agressifs, c’est souvent pour le défi technique et la recherche de la concentration maximale. Aujourd’hui, le Pepper X a repris le flambeau, affichant des scores sur l’échelle de Scoville qui donnent le vertige. Pour les scientifiques, c’est une curiosité fascinante de voir comment une plante a évolué pour se protéger des mammifères, alors que nous, nous avons décidé d’en faire un sport national.

Les pays qui n’ont pas froid aux yeux

Si vous pensez que c’est au Mexique que l’on consomme le plus de piment, vous risquez d’être surpris. Les statistiques montrent que c’est en Turquie que les gens ont l’appétit le plus solide pour la brûlure. Là-bas, on en mange en moyenne 86,5 grammes par jour. C’est un taux colossal, le plus élevé au monde, qui laisse loin derrière les 50,95 grammes des Mexicains. En Afrique aussi, la culture du piquant est une religion. Il est rare qu’un plat arrive sur la table sans être escorté par une petite sauce qui réveille. Du Maghreb à l’Afrique australe, les habitants sont friands de cette chaleur qui, paradoxalement, aide à supporter les climats arides en favorisant la transpiration et la régulation thermique naturelle du corps.

Et la France dans tout ça ? Si nous restons globalement plus timides que nos voisins turcs ou mexicains, nous ne sommes pas en reste, notamment grâce au piment d’Espelette qui apporte une chaleur plus subtile, ou aux influences de la cuisine antillaise et réunionnaise qui ont largement démocratisé l’usage des piments forts dans nos cuisines hexagonales. On voit d’ailleurs de plus en plus de producteurs locaux se lancer dans la culture de variétés extrêmes pour satisfaire une nouvelle génération de Français en quête de défis brûlants.

Un petit tour du monde des assiettes explosives

Pour marquer le coup aujourd’hui, il existe une multitude de plats qui font la renommée de leurs pays respectifs. On ne peut pas parler de nourriture épicée sans évoquer certaines spécialités qui ont fait le tour de la planète :

• Le Phaal Curry indien, souvent considéré comme le plus dangereux pour les novices.
• Le Hot Pot de Chongqing en Chine, où les piments nagent dans un bouillon rouge vif.
• Le Jerk Chicken jamaïcain, avec son piment Scotch Bonnet qui offre une chaleur très fruitée.
• Le Sik Sik Wat éthiopien, un ragoût de bœuf qui mise tout sur le mélange d’épices Berbère.
• La Harissa tunisienne, qui accompagne absolument tout, du pain aux plats les plus complexes.

Pimentez votre vie ce vendredi

Alors, aujourd’hui, pimentez votre vie, ou celle de vos convives amateurs de sensations fortes, et préparez un plat qui fera des étincelles à table ! C’est le moment de sortir de votre zone de confort culinaire et de tester ce petit pot de sauce qui traîne au fond de votre placard. Que vous soyez un habitué du feu ou un simple curieux, n’oubliez pas d’avoir un verre de lait ou un peu de pain à portée de main. Le piment, c’est avant tout une histoire de partage et de rires (parfois un peu jaunes) autour d’une table qui ne manque jamais de caractère.